L’esame olfattivo

Dopo gli occhi, entra in gioco il naso, il vero protagonista della degustazione.
Un vino può contenere centinaia di molecole aromatiche, capaci di evocare fiori, frutta, spezie, erbe, profumi di legno e note evolutive.
Annusare un vino significa ascoltarne la voce: ogni aroma racconta la sua storia, l’età, il vitigno e le tecniche con cui è stato prodotto.

Per iniziare l’analisi olfattiva, si avvicina il bicchiere al naso e si inspira lentamente.
Poi si ruota il vino con delicatezza per ossigenarlo, così da liberare aromi più complessi e profondi.

Gli aromi si classificano in tre grandi famiglie:

• Aromi primari (del vitigno)

Derivano direttamente dall’uva e richiamano
frutta fresca, fiori, agrumi, erbe aromatiche, note vegetali.
Sono legati al territorio e al vitigno: per esempio, il Moscato profuma di salvia e pesca grazie ai terpeni, molecole aromatiche naturali.

• Aromi secondari (della fermentazione)

Nascono durante la trasformazione del mosto in vino.
Richiamano pane, lieviti, yogurt, burro, crosta di pane, note lattiche o fermentative.
Sono tipici di vini giovani o di quelli che hanno subito particolari tecniche di cantina.

• Aromi terziari (dell’invecchiamento)

Si sviluppano nel tempo, durante l’affinamento in botti, acciaio o bottiglia.
Rivelano note più profonde come vaniglia, miele, tabacco, cuoio, spezie, frutta secca, liquirizia.
Sono la firma dei vini maturi e strutturati.

Durante l’esame olfattivo il sommelier valuta:

• l’intensità del profumo (debole, media, intensa);

• la complessità (pochi aromi o molti, semplici o articolati);

• la qualità delle sensazioni percepite.

Riconoscere gli aromi non richiede un “naso assoluto”: è questione di allenamento e memoria olfattiva.
I professionisti esercitano il naso con kit di profumi, campioni naturali e degustazioni ripetute.
Un profumo di frutti rossi e spezie suggerisce un vino giovane e dinamico; sentori di cuoio, tostature o tabacco indicano maturità ed evoluzione.

Annusare un vino è un atto intimo e rivelatore: è come decifrare la personalità di una persona, un modo per scoprire chi è e da dove viene.

Curiosità

• Il cervello umano può riconoscere oltre 10.000 odori, ma riesce a nominarne solo una piccola parte: per questo serve allenamento.

• I vini aromatici (Moscato, Gewürztraminer) devono il loro profumo ai terpeni, molecole naturali presenti nella buccia dell’uva.

• I profumi animali (cuoio, pelliccia, muschio) emergono nei vini rossi più maturi e invecchiati.

• Durante una degustazione professionale si annusa il vino più volte, perché l’ossigeno modifica e arricchisce il profilo aromatico.