Fermentazioni e lieviti

La fermentazione è il cuore dell’enologia: il momento magico in cui il mosto diventa vino.
Avviene grazie all’azione dei lieviti, microorganismi naturali che si nutrono di zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e calore.
Senza la fermentazione, non esisterebbe il vino.

La fermentazione alcolica

È il processo principale: i lieviti, presenti naturalmente sull’uva o aggiunti dal produttore, avviano la trasformazione.
La temperatura e la durata devono essere controllate con precisione, perché influenzano gli aromi e la struttura del vino.
Fermentazioni troppo calde possono “bruciare” i profumi, mentre quelle troppo fredde rischiano di bloccare i lieviti.

A seconda dello stile di vino:

• per i bianchi, la fermentazione dura pochi giorni e avviene a temperature basse (16–20°C);
  
  
• per i rossi, dura di più e si svolge a temperature più alte (25–30°C).
  
  

I lieviti

I lieviti più utilizzati appartengono al ceppo Saccharomyces cerevisiae, lo stesso che si usa per pane e birra.
Alcuni produttori preferiscono i lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle bucce, perché danno vini più complessi e legati al territorio; altri scelgono lieviti selezionati, per avere maggiore controllo e sicurezza nel processo.

Fermentazione malolattica

Nei vini rossi (e in alcuni bianchi), dopo la fermentazione alcolica avviene una seconda trasformazione: la fermentazione malolattica.
Qui i batteri lattici trasformano l’acido malico (aspro) in acido lattico (morbido), rendendo il vino più rotondo e stabile.
È un passaggio fondamentale per vini rossi strutturati come Barolo o Brunello.

Curiosità

• La fermentazione inizia quando la concentrazione di zucchero supera il 15%.
  
  
• Il profumo di “pane fresco” che si sente in cantina proviene dai lieviti attivi.
  
  
• Durante la fermentazione, la temperatura del mosto può aumentare anche di 10°C.
  
  
• I lieviti si nutrono di zuccheri e rilasciano CO?, motivo per cui il mosto “ribolle”.
  
  
• La fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente in primavera, con il rialzo delle temperature.
  
  
• I vini che non la fanno (come i bianchi aromatici) restano più acidi e freschi.
  
  
• I lieviti esauriti si depositano sul fondo come fecce, e possono contribuire ad aromi di pane o biscotto se mantenuti (sur lie).