L’esame gustativo

Dopo vista e olfatto, arriva il momento del palato, la fase in cui tutte le sensazioni si fondono e il vino rivela la sua vera struttura.
Si prende un piccolo sorso e lo si lascia scorrere lentamente in bocca, così da percepire sapori, equilibrio e sensazioni tattili.

La lingua individua quattro sensazioni fondamentali:

• Dolcezza

Deriva dagli zuccheri residui e dona morbidezza e rotondità.

• Acidità

Responsabile della freschezza e della vivacità del vino; rende il sorso dinamico e scorrevole.

• Sapidità

Legata ai minerali e alla salinità del vino; contribuisce alla pulizia e alla piacevolezza finale.

• Amaro

Dovuto ai tannini e alla struttura, soprattutto nei vini rossi.

Oltre alle sensazioni di gusto, il sommelier valuta anche altri aspetti fondamentali:

• Corpo

La pienezza e la sensazione di “peso” del vino in bocca.

• Morbidezza e durezza

Il rapporto tra dolcezza, acidità, tannini e alcol: un equilibrio tra componenti che rendono il vino soffice o più teso.

• Persistenza

Misura quanto a lungo gli aromi restano in bocca dopo la deglutizione.
Nei vini di qualità la PAI (Persistenza Aromatica Intensa) può durare diversi secondi.

Un vino è definito equilibrato quando nessuna sensazione prevale sulle altre.
È invece armonico quando equilibrio e complessità si uniscono in un sorso piacevole, continuo, coerente dal primo all’ultimo istante.
Degustare non significa giudicare rapidamente, ma trovare l’armonia tra forza e finezza, tra immediatezza e profondità.

Curiosità

• Nei vini di alta qualità, la PAI può superare i 10 secondi dopo la deglutizione.

• L’astringenza non è un difetto: è la sensazione tattile causata dai tannini che “stringono” le gengive.

• La temperatura influisce molto sull’esame gustativo: 8–10°C per i bianchi, 16–18°C per i rossi.

• Durante le degustazioni tecniche, i sommelier non ingoiano il vino: lo assaggiano e poi lo sputano per mantenere lucidità e precisione.