La vinificazione

La vinificazione è il processo con cui l’uva si trasforma in vino.
È un percorso affascinante, in cui la chimica della natura incontra la sapienza dell’uomo.
Ogni passaggio — dalla pigiatura alla fermentazione, dalla svinatura all’affinamento — influisce sul colore, sul profumo e sul gusto del prodotto finale.

La vinificazione cambia a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere: bianco, rosso, rosato, spumante o passito.
Ma il principio di base è lo stesso: estrarre il meglio dagli acini — zuccheri, acidi, aromi e colore — e trasformarlo in una bevanda armoniosa e stabile nel tempo.

La vinificazione in bianco

Nella vinificazione in bianco, il mosto viene separato subito dalle bucce per evitare che assorbano colore e tannini.
Dopo la pigiatura e diraspatura, il succo d’uva viene filtrato e raffreddato per iniziare la fermentazione a basse temperature (16–20°C).
Questo permette di conservare la freschezza e i profumi floreali e fruttati.

È il metodo usato per vini come Chardonnay, Falanghina, Vermentino, Sauvignon Blanc.
Anche alcuni spumanti (come il Prosecco) nascono da vinificazione in bianco, anche se da uve rosse (come il Pinot Nero).

La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è diversa: il mosto fermenta insieme alle bucce (la cosiddetta macerazione), da cui estrae colore, tannini e aromi complessi.
La temperatura è più alta (25–30°C) e la fermentazione dura da una a tre settimane, a seconda del tipo di vino.

Durante la macerazione, il cappello di vinacce (le bucce che galleggiano) viene periodicamente rimescolato con il mosto (operazioni di rimontaggio o follatura) per garantire una migliore estrazione.
Dopo la svinatura, il vino viene separato dalle bucce e trasferito in serbatoi o botti per la maturazione.

La vinificazione in rosato

Il vino rosato nasce da un procedimento intermedio: si usano uve rosse, ma con un breve contatto con le bucce (da poche ore a un giorno).
Il risultato è un vino dal colore tenue, fresco e profumato, con corpo leggero e piacevole acidità.

Altri metodi speciali

• La vinificazione per appassimento si usa per vini dolci o strutturati (es. Amarone, Vin Santo, Recioto): le uve vengono fatte seccare per concentrare zuccheri e aromi.
  
  
• La criomacerazione prevede un contatto a freddo tra mosto e bucce per estrarre profumi delicati.
  
  
• La carbonica è un metodo naturale in cui l’uva intera fermenta in ambiente saturo di CO?, producendo vini giovani e fruttati (come il Beaujolais).
  
  

Curiosità

• La parola “vino” deriva dal latino vinum, ma il termine “vinificazione” significa letteralmente “fare il vino”.
  
  
• Le bucce sono ciò che distingue un vino bianco da un rosso: la polpa è quasi sempre incolore.
  
  
• Nella vinificazione in rosso, la temperatura più alta accelera la estrazione dei tannini.
  
  
• Ogni litro di vino nasce da circa 1,3 kg di uva fresca.
  
  
• Le vinacce residue vengono usate per produrre grappa o distillati.
  
  
• I vini rosati italiani più famosi sono il Cerasuolo d’Abruzzo e il Chiaretto del Garda.
  
  
• La “criomacerazione” consente di preservare anche gli aromi più delicati, come fiori bianchi e agrumi.